「牛肉」烧肉的完全指南！不同的酱汁、调味料怎么搭才好吃
不同的酱汁、调味料怎么搭才好吃?
酱汁大致分成「酱汁」、「盐酱」和「味噌酱」。其他还有很多食材，只简单用盐、酱油等调味即可。另外，还要为大家介绍吃牛舌必备的柠檬，以及几乎所有烧肉店都会提供的苦椒酱等的使用方法。
酱汁
日本的酱汁大部分以酱油为基底，再加入砂糖、酒、大蒜等，调製每一间店独特的酱汁。酱汁的味道甚至能够改变肉的味道，因此味道种类也相当丰富。有些店会分成「甜酱」、「辣酱」；只放「酱汁」的烧肉屋也不少，基本上都是甜味酱汁。
不管哪一种酱汁调味料，都很适合搭配油脂含量丰富的部位，可以抑制油脂的油腻感，吃起来更顺口。
盐酱
大多是以盐和麻油为基底。有些店家会加入柠檬汁、芝麻等。
虽然是用麻油当基底，但是令人意外的是调出来的口味清爽，搭配肥肉较少的瘦肉可以提出肉的鲜味，丰富肉的味道。接连吃油腻的肉或内脏时，搭配食用，可以让口感变清爽，所以一定要懂得灵活使用盐酱和酱汁。
味噌酱
以味道浓郁的味噌为基底，特色是味道醇厚浓郁。所以多半用于肉本身几乎没味道的部位，以及有腥臭味的内脏等。
尤其和内脏类最搭，而且常被当作醃渍酱，用来醃製内脏备用，味噌酱烤得香喷喷的更好吃，但是很容易烧焦，千万小心。
盐
最简单也最原始的调味。加一点盐，可以直接品尝肉原本的鲜味。大部分的店会加入胡椒做作胡椒盐。有些店甚至摆出岩盐。
适合为有味道的部位加味，反而不适合为比较没味道的部位。岩盐则建议用于味道浓郁的肉。这种调味料与油脂丰富的部位非常搭配。
酱油、芥末酱油
酱油和盐一样也是简单的调味，但是可一点也不能小看这种调味料。单单酱油，就有芥末酱油、辣酱油、生薑酱油等各种不同种类；不过提醒您，有些店家可能不提供。
适合搭配所有的肉；不过内脏类要看部位而定。此外，芥末酱油能为肉的浓郁鲜味增加刺激，同时又能带来口感清爽的效果。
苦椒酱
这是一种带著红色的调味料，烧肉店通常都会放在小壶裡面。韩国人普遍使用，属于甜辣口味。
酱汁本身感觉甜甜的，可是一加进去就成了味道的重点，尤其适合搭配油脂丰富的无骨牛五花类。
柠檬
烤牛舌必备的就是柠檬。
挤在刚烤好的肉上，即可享受那清爽宜人的滋味。如果烤前先挤汁再烤，风味会整个散发掉，所以一定要吃之前才挤。
和牛的种类
所谓的和牛，是指日本原生种牛和日本以外地方的牛经过交配、改良后生出的日本固有的肉用牛。
我们所熟悉的「和牛」是指以下4种牛；而常常听到的所谓日本「国产牛」，是指不论品种，已经在日本国内饲养一段期间以上的牛。换言之，就算不是和牛，只要在日本饲养一定期间就可以称为「国产牛」。提醒您，就连乳牛品种也可以称为「国产牛」喔！
・黑毛和种
在日本饲养的和牛，绝大多数都是这个品种的牛。就连瘦肉也带有油花（所谓的油花，是指如网子一般分布在红肉裡的脂肪。又被称为霜降），而且油脂的味道也棒。
・褐毛和种
饲养在日本东北地方、北海道、九州熊本县和四国的高知县等地方。其特色是瘦肉多、脂肪少。
・日本短角种
主要产地在东北的岩手县、青森县、秋田县，以及北海道等。瘦肉较多，肉质柔软。
・无角和种
饲养数量很少，是中国地方山口县阿武郡原生种的改良品种。瘦肉较多。
牛肉的分级（等级）
牛肉分级原本是为了让肉品流通合理化，而开始实施的一个环节。依据去除内脏等之后取得的可食用肉的量，分成A～C级；再以一肉的油花分布量、二肉的颜色和光泽好坏、③肉的紧实度和细緻纹理、四油脂的色泽和油质等4个项目，来判定肉的品质，细分成1～5的等级。1为最低、5为最高，所以最高级就是A5。
不过，每个等级裡面的分数也有范围，另外还有譬如「油脂多＝很容易吃腻」等等个人的喜好，可以当作选择时的一个参考标淮。
目前日本国内饲养的牛隻，全部都拥有个体辨识号码，构成分辨牛隻出处的系统。这有助于防止伪造食用肉，消费者可以放心享用安全又美味的牛肉。
主要的品牌牛
目前，日本全国有超过250种品牌的牛肉，为了得到品牌命名，必须按照各推广组织制定的定义。但是，因为各家标淮没有明确的规则，所以不要盲目相信「只要是品牌牛就绝对好吃！」，把这个当作选择美味牛肉的标淮之一即可，才不会当冤大头。
・松坂牛〔三重县〕
在众多日本品牌牛当中，知名度可是数一数二的。这也是首个以牛肉注册商标的品牌牛。很多日本人都误唸成「Matsu zaka gyū」，其实正确的唸法应该是「Matsu saka ushi」。
・神户牛肉〔兵库县〕
一般又称为「神户牛」，在兵库县内生产的黑毛和种「但马牛」中，只有达到订定标淮的肉才能获得品牌牛之名。
・近江牛 〔滋贺县〕
拥有醇厚的香气与柔软度的鲜美肉味。历史悠久，可说是品牌牛的先驱者。
・米泽牛 〔山形县〕
在东北山形县米泽市周边生产的黑毛和牛当中，只有达到订定标淮的肉才能获得品牌牛称号。在冷暖温差大土地上饲养的牛，身体结实，拥有傲人的高品质的软嫩霜降肉。
・前泽牛 〔岩手县〕
在东北岩手县前泽市内饲养的牛，肉质的等级都要达到4以上，设立了严格的标淮。其特色是肉品颜色鲜嫩而且有漂亮的霜降肉。
其他还有「仙台牛（宫城县）」、「宫崎牛（宫崎县）」和「飞驒牛（岐阜县）」等各式各样的品牌牛。其实，先尝一尝各种品牌的牛肉，找到自己最喜欢的肉也别有一番乐趣。
燒肉的吃法和小知識
您要酱汁呢？还是盐呢？
在焼肉店点肉时，店员多半会问「您要酱汁（たれ、tare）？还是盐（しお、sio）呢？」。会这么问是因为店家已经淮备好醃酱汁、或是醃盐（或是盐+调味料）的肉，所以先询问您想要哪一种肉。
这时候，挑选自己喜欢的就好。当然，每个部位适合的酱汁也不一样，大部分都依个人喜好决定，您也可以参考以上内容，为不同部位的肉选择合适的酱汁。
另外，有一些内脏会先用味噌酱醃渍，烤的时候千万小心，一定要慢慢烤，以免烤焦了。
烧肉各个部位的烧烤顺序
基本上，最好从牛舌等没醃过酱汁的开始烤。这是因为，如果先烤醃过酱汁的、多油脂的牛五花等，肉的酱汁和油脂会弄葬网面，这时候才烤牛舌的话，难得的牛舌美味就糟蹋了。
此外，基于同样道理，最好先烤瘦肉较多的部位，再烤油脂含量较多的部位。
总结来说，依照
・从没有酱汁的开始烤
・从瘦肉较多的肉开始烤
的顺序烧烤最佳。
网子的种类、网子的更换
主打牛肉或牛内脏的烧肉店，烧烤的方式大致分成下面两种类型。
・铁板型
・碳烤型
一般来说，铁板型适合烤牛五花等，碳烤型适合烤内脏，不过也不必太过拘泥。
另外，网子上都是烧焦的酱汁或油脂变葬时，对店员说「请换网子（网を交换してください）」就行了。不过需要注意的是，有些店换网子要付费，每次一葬就要求更换，而且一换再换也会让人不悦。通常店员会主动询问「是否需要换网子（网、交换しましょうか？）」，这时候直接请对方更换。
火焰熊熊，该怎么办才好？
烤脂肪多的牛五花或丸肠等内脏时，低落的油脂会引发火势，往往会变成熊熊火焰。这时候别慌张，先把网上面的肉夹到盘子裡避免烧焦，等待火焰变小，当然也可以请店员拿冰块过来，将冰块铺在网子上镇火。此外，有一些专卖内脏类的店，一开始就会先拿灭火用的冰块给客人，您可以灵活运用。
另外，火一旦熊熊烧起，肉很容易就被烤焦而美味尽失，不能不注意。当火焰开始劈啪作响时，绝对不可以把肉丢著不管。
看完本文的介绍，您觉得如何呢？既是日本美食也是最受欢迎的烧肉，尤其是和牛的美味，保证吃一次就会上瘾！请您一定要试著找到您中意的烧肉店、肉的部位和最美味的吃法！
酱汁大致分成「酱汁」、「盐酱」和「味噌酱」。其他还有很多食材，只简单用盐、酱油等调味即可。另外，还要为大家介绍吃牛舌必备的柠檬，以及几乎所有烧肉店都会提供的苦椒酱等的使用方法。
酱汁
日本的酱汁大部分以酱油为基底，再加入砂糖、酒、大蒜等，调製每一间店独特的酱汁。酱汁的味道甚至能够改变肉的味道，因此味道种类也相当丰富。有些店会分成「甜酱」、「辣酱」；只放「酱汁」的烧肉屋也不少，基本上都是甜味酱汁。
不管哪一种酱汁调味料，都很适合搭配油脂含量丰富的部位，可以抑制油脂的油腻感，吃起来更顺口。
盐酱
大多是以盐和麻油为基底。有些店家会加入柠檬汁、芝麻等。
虽然是用麻油当基底，但是令人意外的是调出来的口味清爽，搭配肥肉较少的瘦肉可以提出肉的鲜味，丰富肉的味道。接连吃油腻的肉或内脏时，搭配食用，可以让口感变清爽，所以一定要懂得灵活使用盐酱和酱汁。
味噌酱
以味道浓郁的味噌为基底，特色是味道醇厚浓郁。所以多半用于肉本身几乎没味道的部位，以及有腥臭味的内脏等。
尤其和内脏类最搭，而且常被当作醃渍酱，用来醃製内脏备用，味噌酱烤得香喷喷的更好吃，但是很容易烧焦，千万小心。
盐
最简单也最原始的调味。加一点盐，可以直接品尝肉原本的鲜味。大部分的店会加入胡椒做作胡椒盐。有些店甚至摆出岩盐。
适合为有味道的部位加味，反而不适合为比较没味道的部位。岩盐则建议用于味道浓郁的肉。这种调味料与油脂丰富的部位非常搭配。
酱油、芥末酱油
酱油和盐一样也是简单的调味，但是可一点也不能小看这种调味料。单单酱油，就有芥末酱油、辣酱油、生薑酱油等各种不同种类；不过提醒您，有些店家可能不提供。
适合搭配所有的肉；不过内脏类要看部位而定。此外，芥末酱油能为肉的浓郁鲜味增加刺激，同时又能带来口感清爽的效果。
苦椒酱
这是一种带著红色的调味料，烧肉店通常都会放在小壶裡面。韩国人普遍使用，属于甜辣口味。
酱汁本身感觉甜甜的，可是一加进去就成了味道的重点，尤其适合搭配油脂丰富的无骨牛五花类。
柠檬
烤牛舌必备的就是柠檬。
挤在刚烤好的肉上，即可享受那清爽宜人的滋味。如果烤前先挤汁再烤，风味会整个散发掉，所以一定要吃之前才挤。
和牛的种类
- 和牛大致分成4種
所谓的和牛，是指日本原生种牛和日本以外地方的牛经过交配、改良后生出的日本固有的肉用牛。
我们所熟悉的「和牛」是指以下4种牛；而常常听到的所谓日本「国产牛」，是指不论品种，已经在日本国内饲养一段期间以上的牛。换言之，就算不是和牛，只要在日本饲养一定期间就可以称为「国产牛」。提醒您，就连乳牛品种也可以称为「国产牛」喔！
・黑毛和种
在日本饲养的和牛，绝大多数都是这个品种的牛。就连瘦肉也带有油花（所谓的油花，是指如网子一般分布在红肉裡的脂肪。又被称为霜降），而且油脂的味道也棒。
・褐毛和种
饲养在日本东北地方、北海道、九州熊本县和四国的高知县等地方。其特色是瘦肉多、脂肪少。
・日本短角种
主要产地在东北的岩手县、青森县、秋田县，以及北海道等。瘦肉较多，肉质柔软。
・无角和种
饲养数量很少，是中国地方山口县阿武郡原生种的改良品种。瘦肉较多。
牛肉的分级（等级）
- 常看到A5级的分级，所谓的A5是什么呢？
牛肉分级原本是为了让肉品流通合理化，而开始实施的一个环节。依据去除内脏等之后取得的可食用肉的量，分成A～C级；再以一肉的油花分布量、二肉的颜色和光泽好坏、③肉的紧实度和细緻纹理、四油脂的色泽和油质等4个项目，来判定肉的品质，细分成1～5的等级。1为最低、5为最高，所以最高级就是A5。
不过，每个等级裡面的分数也有范围，另外还有譬如「油脂多＝很容易吃腻」等等个人的喜好，可以当作选择时的一个参考标淮。
目前日本国内饲养的牛隻，全部都拥有个体辨识号码，构成分辨牛隻出处的系统。这有助于防止伪造食用肉，消费者可以放心享用安全又美味的牛肉。
主要的品牌牛
- 日本有超过250种的品牌牛！
目前，日本全国有超过250种品牌的牛肉，为了得到品牌命名，必须按照各推广组织制定的定义。但是，因为各家标淮没有明确的规则，所以不要盲目相信「只要是品牌牛就绝对好吃！」，把这个当作选择美味牛肉的标淮之一即可，才不会当冤大头。
・松坂牛〔三重县〕
在众多日本品牌牛当中，知名度可是数一数二的。这也是首个以牛肉注册商标的品牌牛。很多日本人都误唸成「Matsu zaka gyū」，其实正确的唸法应该是「Matsu saka ushi」。
・神户牛肉〔兵库县〕
一般又称为「神户牛」，在兵库县内生产的黑毛和种「但马牛」中，只有达到订定标淮的肉才能获得品牌牛之名。
・近江牛 〔滋贺县〕
拥有醇厚的香气与柔软度的鲜美肉味。历史悠久，可说是品牌牛的先驱者。
・米泽牛 〔山形县〕
在东北山形县米泽市周边生产的黑毛和牛当中，只有达到订定标淮的肉才能获得品牌牛称号。在冷暖温差大土地上饲养的牛，身体结实，拥有傲人的高品质的软嫩霜降肉。
・前泽牛 〔岩手县〕
在东北岩手县前泽市内饲养的牛，肉质的等级都要达到4以上，设立了严格的标淮。其特色是肉品颜色鲜嫩而且有漂亮的霜降肉。
其他还有「仙台牛（宫城县）」、「宫崎牛（宫崎县）」和「飞驒牛（岐阜县）」等各式各样的品牌牛。其实，先尝一尝各种品牌的牛肉，找到自己最喜欢的肉也别有一番乐趣。
燒肉的吃法和小知識
- 一般的烧肉店，基本上都是自己烤。因此，自己喜欢怎么烤、喜欢怎么吃都没有太大问题。但是，想要烤得好吃，每个部位的烧烤顺序是不同的，建议您可以先记清楚再上烧肉店，更能享受到其美味喔。
您要酱汁呢？还是盐呢？
在焼肉店点肉时，店员多半会问「您要酱汁（たれ、tare）？还是盐（しお、sio）呢？」。会这么问是因为店家已经淮备好醃酱汁、或是醃盐（或是盐+调味料）的肉，所以先询问您想要哪一种肉。
这时候，挑选自己喜欢的就好。当然，每个部位适合的酱汁也不一样，大部分都依个人喜好决定，您也可以参考以上内容，为不同部位的肉选择合适的酱汁。
另外，有一些内脏会先用味噌酱醃渍，烤的时候千万小心，一定要慢慢烤，以免烤焦了。
烧肉各个部位的烧烤顺序
基本上，最好从牛舌等没醃过酱汁的开始烤。这是因为，如果先烤醃过酱汁的、多油脂的牛五花等，肉的酱汁和油脂会弄葬网面，这时候才烤牛舌的话，难得的牛舌美味就糟蹋了。
此外，基于同样道理，最好先烤瘦肉较多的部位，再烤油脂含量较多的部位。
总结来说，依照
・从没有酱汁的开始烤
・从瘦肉较多的肉开始烤
的顺序烧烤最佳。
网子的种类、网子的更换
主打牛肉或牛内脏的烧肉店，烧烤的方式大致分成下面两种类型。
・铁板型
・碳烤型
一般来说，铁板型适合烤牛五花等，碳烤型适合烤内脏，不过也不必太过拘泥。
另外，网子上都是烧焦的酱汁或油脂变葬时，对店员说「请换网子（网を交换してください）」就行了。不过需要注意的是，有些店换网子要付费，每次一葬就要求更换，而且一换再换也会让人不悦。通常店员会主动询问「是否需要换网子（网、交换しましょうか？）」，这时候直接请对方更换。
火焰熊熊，该怎么办才好？
烤脂肪多的牛五花或丸肠等内脏时，低落的油脂会引发火势，往往会变成熊熊火焰。这时候别慌张，先把网上面的肉夹到盘子裡避免烧焦，等待火焰变小，当然也可以请店员拿冰块过来，将冰块铺在网子上镇火。此外，有一些专卖内脏类的店，一开始就会先拿灭火用的冰块给客人，您可以灵活运用。
另外，火一旦熊熊烧起，肉很容易就被烤焦而美味尽失，不能不注意。当火焰开始劈啪作响时，绝对不可以把肉丢著不管。
看完本文的介绍，您觉得如何呢？既是日本美食也是最受欢迎的烧肉，尤其是和牛的美味，保证吃一次就会上瘾！请您一定要试著找到您中意的烧肉店、肉的部位和最美味的吃法！
