【日本美食】关于「日本秋天常见的水果－柿子」的7件事

如果你是秋天来到日本，应该很难不注意到亮橘色的水果—柿子。让我来告诉你一些关于柿子不为人知的秘密吧。

柿子是日本秋天很常见的水果。它是1000年前从中国经过韩国传到日本的。


 
1. 其实柿子富含营养成分

因为大部分的水果都富含维他命，所以你应该认为柿子也是这样。没错，柿子含有丰富的维他命A和C。从网路上可以查到柿子含有的营养成分
 
有趣的是，柿子含有一种营养成分，名为玉米黄素。

玉米黄素是植物中抵抗疾病的成分，通常会跟另一种植物的成分叶黄素同时存在。这些类胡萝卜素主要的用途是保健视力，在2005年的"Alternative Medicine Review"杂志的论文中已经解释了此作用。

根据2005年出版的"Alternative Medicine Review"，一杯分的柿子可以提供0.8毫克。一杯分的柳橙汁、金桔则可以分别供应0.34与0.2毫克。
 
2. 有甜的柿子和涩的柿子

从外观可以概略分辨出柿子的种类。

渋柿（Shibugaki）: 涩柿子



涩柿子外观呈椭圆形，尾部呈现尖状。通常在食用前都会晒乾以去除涩味。



如果要生吃，必须要等到果实完全成熟呈现果冻状，这时候涩味就会自然消失。


 
甘柿(Amagaki): 甜柿子



甜柿子的外观较为扁平。味道不涩，即使果实仍然脆硬也可以食用。



甜柿子是日本特有种植物，是涩柿子的突变种。最古老的甜柿子树被称为禅寺丸，是距今800年前在王禅寺(神奈川县川崎市麻生区)被发现的。

甜柿一般认为是突变的结果。最早的日本甜柿被称为禅寺丸，发源于1214年鎌仓时期的寺庙中。

3. 涩柿子会被拿来晒成果乾:干し柿(hoshigaki) 

既然已经有了大量的甜柿，为什么还要种植需要特殊处理的涩柿子呢？因为他们晒乾之后有特殊的价值。

秋天在日本乡间漫步的时候，你会看到很多挂著晒太阳的柿子串。在盛产柿子乾的地区很容易看到如下的景象。晒乾之后的柿子会充满甜味和香气，并且完全去除涩味。


 
涩味来自于水果裡的单宁酸。当单宁酸是可溶解于水的时候，我们的唾液会将它溶解，而使得舌头感觉到很可怕的味道。去除涩味基本上就是让单宁酸与其他物质结合，变成无法溶解在水中，这样你的舌头就不会嚐到那种不喜欢的味道。

涩柿子经过去皮、晒乾之后，表面会形成一层硬皮包覆住果肉，隔绝外界的空气。这样会让果肉产生一种物质：乙醛。没错，这就是帮你解除宿醉的成分。单宁酸会跟乙醛结合而变成不溶于水，所以就不再会溶解在唾液中。


 
干し柿（Hoshigaki） 柿子乾也可以做成很多种甜点，而且涩柿子晒乾后据说会变得更甜。

接下来介绍关于乾柿子的一些好处。

可以保存更久


 
柿子乾比新鲜的柿子更能长久保存。在低温无光线直射的地方可以保存数周，冷冻的话可以保存数月。虽然在乾燥的过程中会丧失维他命C，晒乾之后它的卡洛里含量是比较高的。这也许是为什么以前冬季的时候，柿子乾是重要的存粮。

日本新年重要的传统装饰
 
由于柿子干代表著好运与长寿，所以在日本新年的时候经常被拿来做为年糕的摆饰。

经常被用来製成和果子


 
乾燥过程会让糖分浓缩，据说乾柿子的甜度是糖的1.5倍。以前糖很贵的时候，柿子乾是很普遍的甜点。上图中的白色粉末不是霉菌，而是果肉裡的糖分包覆在柿子乾上。

因为乾柿子的甜度和香气，让他成为一些和菓子的原料。例如柿羊羹( Kaki yokan )如果用生果来做的话反而会变得太软烂。

但是让人更印象深刻的是，柿子乾是很多传统和果子 甜度的评断的标淮。

根据古老的说法，正统的和菓子是不可以比柿子乾还甜的。比柿子乾还甜的话，就表示是这个和菓子甜度过高而不够高雅。 

4. 有多种方法可以去除涩味

要去除柿子的涩味，可以晒乾，或是等到它过熟。但是这样都会让柿子生果的口感消失。然而可能是因为日本到处都有甜食的关系，人们比较偏向稍软但是又带有口感的生果。因此发展出多种方法可以去除柿子的涩味又能够保有生果的口感。

同样的，关键还是乙醛。

用酒来处理

用蒸馏酒类(酒精浓度35%以上)沾湿涩柿子，然后放在厚塑胶袋内，放在温暖的场所保存。单宁酸会跟酒所产生的乙醛结合，变成无法水解。

用干冰处理

把乾冰用报纸包著，和涩柿子一起放入大塑胶袋内，排出空气之后把袋子绑紧。乾冰排出的二氧化碳会阻绝空气，让果肉产生乙醛，让单宁酸变成无法溶解于水。

泡热水

在一些有温泉的地方，人们会把柿子泡在水中去除涩味。原理就跟使用乾冰是一样的。

冷冻

把柿子冷冻会破坏裡面的单宁酸，破坏的单宁酸便无法溶解在水中。事实上，这个方法并没有办法保留果肉原本的口感。冷冻之后果肉会变得像是雪宝(类似冰泣淋)，当解冻之后果肉便变成很软烂，就跟过熟的水果一样。

5. 叶子也有用途

不只果实，叶子也有用途。

泡茶

据说把柿子叶拿来煮成茶喝对健康有帮助。

柿子叶富含纤维及单宁酸，有助于消化。含有帮助改善高血压的成分，也有超过柳橙30倍的维他命C。 另外也含有不怕被热破坏的 pro-vitamin C，可以在发酵过程中保存维他命C。

当作包装材料


 
据说柿子叶有抗菌防腐的效果，所有有些地区的人们用它来包寿司。柿子叶寿司是奈良、和歌山，还有石川县的特产。

6. 连晒乾的柿子皮也是有用的
日本有些人会拿晒乾的柿子皮来帮醃渍萝卜调味和加色。

7. 柿子可以治宿醉

这搞不好是最有用的资讯，尤其是即将到来的宴会季节？

就如你所知的，宿醉头痛其实是乙醛在作怪。所以这个治疗宿醉的效果，又是柿子裡的单宁酸和乙醛的连结作用所带来的。



据说吃了柿子之后，柿子裡的单宁酸会吸收你身体裡面不想要的乙醛成分，让你不再觉得难过。
 
希望这些资讯能够帮助你享受日本的秋季，甚至冬季(或许还带著些微的宿醉)。