【日本实用资讯】回国后就试著挑战「和食料理」吧！不管是谁都能简单萃取「高汤」的方法
被登录于联合国教科文组织（UNESCO）无形文化遗产中的「和食」，其最主要的核心便是「高汤」。特别是京都，可说是将和食基础高汤文化发扬光大的地方。从一般家庭到高级料亭，若没有「高汤」，几乎就没有办法开始做料理，就像是料理的灵魂般，极其重要。 这次的文章便要聚焦于如此重要的「高汤」魅力！并为您介绍日本当地大学生也经常使用的简便「颗粒高汤」及「萃取高汤的示范」等。
高汤的种类
首先，我们先来了解「高汤」的种类吧！我们举出以下4种一般较为常见的种类。
1. 柴鱼高汤
柴鱼高汤的做法，是使用柴鱼煮熟、烤乾后，再持续保持乾燥等加工后製成的乾製品「柴鱼乾」来萃取出。市面上所贩售的商品，大多以削成薄片或粉末类型较多。其风味丰富而美味。
适用料理
・以高汤为汤底的和风汤品「日式清汤」
・将高汤与蛋液搅拌均匀后，放入鸡肉、香菇等食材后蒸煮的「茶碗蒸」等
2. 昆布高汤
将海草种类之一的「昆布」烘乾后，所萃取出的高汤。其特徵为高雅且温和的口感，会随著产地及种类而味道有所不同
适用料理
・将汆烫过后的菠菜，淋上酱油与高汤的「日式烫菠菜」
・「火锅料理」的汤头等
3. 小鱼干高汤
将日本鯷鱼等小鱼烘乾后所萃取的高汤。在京都等关西地区较常被称呼为「いりこ (Iriko)」，但东京等其他地区则称呼为「煮干し (Niboshi) 」。其特徵为比起「柴鱼高汤」酸味较少，且香气浓厚。
适用料理
・日本人的灵魂食物「味噌汤」
・乌龙麵或荞麦麵等「麵类的汤汁」等
4. 香菇高汤
日本自古以来经常食用且受到广大喜爱的菇类「香菇」，是将其浸泡于水内恢复原状，再萃取成高汤。香醇味浓的美味及甘甜口感是香菇高汤的最大特徵，萃取高汤后的香菇，也能直接当作食材炖煮。
适用料理
・与蔬菜及鸡肉等一起炖煮的「煮物」等
除了这次所介绍的这4种高汤以外，还有使用鲭鱼、飞鱼等鱼乾的高汤，种类相当丰富。另外，「昆布＋小鱼乾」或「昆布＋香菇」等多种食材混合搭配的「混合高汤」也很常见。
高汤的萃取方法
那么，我们就用刚才所介绍的素材，实际来尝试製作「高汤」吧！
「小鱼干高汤 」的萃取方式
(1) 为了要萃取出不含杂味且清爽的优质高汤，要先把小鱼干的头及内脏去除，并将鱼身分开。
(2) 一种是相当简单的「冷泡法」，直接把小鱼乾浸泡于水中，并盖上保鲜膜后，放置于冰箱一个晚上或数小时即完成。
(3) 或是，将小鱼乾放入锅中加水以中火烹煮5分钟左右，若出现残渣就将残渣取出，此烹煮方法也很普遍。最后将鱼乾或残渣加以过滤后，便能取得高汤。
「昆布高汤」的萃取方法
(1) 先用淋湿后确实拧乾的餐巾将昆布表面的葬污擦拭掉。如果太过用力擦拭的话，会将昆布表面上的白色结晶「美味成分」也擦拭掉，因此轻轻擦拭即可。
(2) 与小鱼乾高汤相同，将昆布放入容器中，用水浸泡后，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏即可，放置时间约6个小时，便能轻鬆获得冷泡高汤。完成后的高汤能放置冰箱中保存约1个礼拜的时间，但是可以的话，请儘早使用完毕吧！
(3) 或是将昆布放入锅中并加水以小火加热，当水面出现许多气泡时，便将昆布取出，此种加热方法也很普遍。重点是，绝对不要将水煮沸喔！
能在超市购买到的简便「高汤」的种类
刚才所介绍的道地「高汤」当然也非常美味，但是需下点功夫、花点时间也是事实。因此，在此也要介绍非常适合推荐给初学者，更加轻鬆方便製作高汤的产品。
由于下列类型的高汤在超市跟便利商店也能轻鬆购买到，所以也非常适合拿来当做伴手礼喔！
颗粒・粉末高汤
除了食材原本的美味外，还有许多商品是特别加了食盐、砂糖等调味，是能非常简便使用的类型。
将颗粒・粉末高汤加入热水溶化后，只要这样淋上清炒料理・煮物中，就能再现简单的日式口味。例如，在使用热水溶化后的高汤中，加入切成角块状的豆腐后，便能完成「吸物」！
有「柴鱼・昆布・小鱼乾・香菇」等口味，丰富种类。
价格例：5g×7袋入，大约在200日圆左右
高汤包
与颗粒高汤相比，没有放入任何食盐等调味料的「高汤包」也非常推荐。使用高汤包所萃取出的高汤会更加接近道地的高汤口感。此外，高汤包的魅力为，只要萃取完高汤，便能直接丢进垃圾桶中，不像粉末状比较容易弄葬厨房。
价格例 : 8×16袋入，约500日圆左右
除此之外，还有用酱油等调味过，并装入宝特瓶内等的「液体类型」喔！
以天然素材所萃取出的「高汤」，也非常建议一次能多做一点，然后放入製冰盒中冷冻的话（保存期限大概1~3个礼拜左右），需要时便能轻鬆拿出来使用，且保存期限也比较久。为了更了解「高汤」文化，回国后也试著再现看看于日本旅行中所品嚐到的和食美味吧！
高汤的种类
首先，我们先来了解「高汤」的种类吧！我们举出以下4种一般较为常见的种类。
1. 柴鱼高汤
柴鱼高汤的做法，是使用柴鱼煮熟、烤乾后，再持续保持乾燥等加工后製成的乾製品「柴鱼乾」来萃取出。市面上所贩售的商品，大多以削成薄片或粉末类型较多。其风味丰富而美味。
适用料理
・以高汤为汤底的和风汤品「日式清汤」
・将高汤与蛋液搅拌均匀后，放入鸡肉、香菇等食材后蒸煮的「茶碗蒸」等
2. 昆布高汤
将海草种类之一的「昆布」烘乾后，所萃取出的高汤。其特徵为高雅且温和的口感，会随著产地及种类而味道有所不同
适用料理
・将汆烫过后的菠菜，淋上酱油与高汤的「日式烫菠菜」
・「火锅料理」的汤头等
3. 小鱼干高汤
将日本鯷鱼等小鱼烘乾后所萃取的高汤。在京都等关西地区较常被称呼为「いりこ (Iriko)」，但东京等其他地区则称呼为「煮干し (Niboshi) 」。其特徵为比起「柴鱼高汤」酸味较少，且香气浓厚。
适用料理
・日本人的灵魂食物「味噌汤」
・乌龙麵或荞麦麵等「麵类的汤汁」等
4. 香菇高汤
日本自古以来经常食用且受到广大喜爱的菇类「香菇」，是将其浸泡于水内恢复原状，再萃取成高汤。香醇味浓的美味及甘甜口感是香菇高汤的最大特徵，萃取高汤后的香菇，也能直接当作食材炖煮。
适用料理
・与蔬菜及鸡肉等一起炖煮的「煮物」等
除了这次所介绍的这4种高汤以外，还有使用鲭鱼、飞鱼等鱼乾的高汤，种类相当丰富。另外，「昆布＋小鱼乾」或「昆布＋香菇」等多种食材混合搭配的「混合高汤」也很常见。
高汤的萃取方法
那么，我们就用刚才所介绍的素材，实际来尝试製作「高汤」吧！
「小鱼干高汤 」的萃取方式
(1) 为了要萃取出不含杂味且清爽的优质高汤，要先把小鱼干的头及内脏去除，并将鱼身分开。
(2) 一种是相当简单的「冷泡法」，直接把小鱼乾浸泡于水中，并盖上保鲜膜后，放置于冰箱一个晚上或数小时即完成。
(3) 或是，将小鱼乾放入锅中加水以中火烹煮5分钟左右，若出现残渣就将残渣取出，此烹煮方法也很普遍。最后将鱼乾或残渣加以过滤后，便能取得高汤。
「昆布高汤」的萃取方法
(1) 先用淋湿后确实拧乾的餐巾将昆布表面的葬污擦拭掉。如果太过用力擦拭的话，会将昆布表面上的白色结晶「美味成分」也擦拭掉，因此轻轻擦拭即可。
(2) 与小鱼乾高汤相同，将昆布放入容器中，用水浸泡后，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏即可，放置时间约6个小时，便能轻鬆获得冷泡高汤。完成后的高汤能放置冰箱中保存约1个礼拜的时间，但是可以的话，请儘早使用完毕吧！
(3) 或是将昆布放入锅中并加水以小火加热，当水面出现许多气泡时，便将昆布取出，此种加热方法也很普遍。重点是，绝对不要将水煮沸喔！
能在超市购买到的简便「高汤」的种类
刚才所介绍的道地「高汤」当然也非常美味，但是需下点功夫、花点时间也是事实。因此，在此也要介绍非常适合推荐给初学者，更加轻鬆方便製作高汤的产品。
由于下列类型的高汤在超市跟便利商店也能轻鬆购买到，所以也非常适合拿来当做伴手礼喔！
颗粒・粉末高汤
除了食材原本的美味外，还有许多商品是特别加了食盐、砂糖等调味，是能非常简便使用的类型。
将颗粒・粉末高汤加入热水溶化后，只要这样淋上清炒料理・煮物中，就能再现简单的日式口味。例如，在使用热水溶化后的高汤中，加入切成角块状的豆腐后，便能完成「吸物」！
有「柴鱼・昆布・小鱼乾・香菇」等口味，丰富种类。
价格例：5g×7袋入，大约在200日圆左右
高汤包
与颗粒高汤相比，没有放入任何食盐等调味料的「高汤包」也非常推荐。使用高汤包所萃取出的高汤会更加接近道地的高汤口感。此外，高汤包的魅力为，只要萃取完高汤，便能直接丢进垃圾桶中，不像粉末状比较容易弄葬厨房。
价格例 : 8×16袋入，约500日圆左右
除此之外，还有用酱油等调味过，并装入宝特瓶内等的「液体类型」喔！
以天然素材所萃取出的「高汤」，也非常建议一次能多做一点，然后放入製冰盒中冷冻的话（保存期限大概1~3个礼拜左右），需要时便能轻鬆拿出来使用，且保存期限也比较久。为了更了解「高汤」文化，回国后也试著再现看看于日本旅行中所品嚐到的和食美味吧！
