【日本实用资讯】想在日本吃烧肉非知道不可！「牛肉」烧肉的完全指南
日本有神户牛、松坂牛、近江牛和米泽牛等各式各样的品牌牛，更有著多样的烹调方法，让您尽享美妙的牛肉滋味；而其中最受欢迎的还是「烧肉」。令人意外的是，多数人不知道烧肉（牛肉）的部位，因此本文将为大家一一说明，并且介绍美味的吃法，以及和牛及品牌牛的种类等等！若能先了解，下一次享用烧肉时，必定能吃得更开心、更美味！
目录
事实上，牛肉每个部位的名称会依烧肉餐厅、或是日本关东和关西等地方而不同。不过，基本上可大致区分成以下10个部位，再依各部位细分。由于每个部位的油脂、味道和肉质迥然不同，建议您先去风评比较好的、值得信赖的烧肉店，尝尝各种不同的部位。
此外，还会为大家介绍各部位的「推荐烤法和吃法」；不过，各家店的肉品鲜度、厚度、以及用炭烤或是瓦斯烤等都各不相同，而且每个人的喜好也不尽相同，所以终究只是提供参考，您可以视自己的喜好调整烧烤程度，找到最美味的吃法！
为您介绍牛肉的代表性部位，另有其他部位。
1. 肩胛肉（肩ロース）
胛肉（里肌肉）是指牛头到牛背中侧的肉。其中最靠近牛头的部分称为「肩胛肉」。这部分是油花（脂肪）密布的霜降红肉，可以享受到浓厚的味道与恰到好处的口感。
除了烧肉以外，也常用于牛排、涮涮锅和寿喜烧等。
・肩里脊内侧肉（ざぶ之ん）
在肩胛部位中，这部分的油花分布最均匀漂亮，因为外型像「座布团（ざぶ之ん）」（所谓的座布团是一种正方形的垫子，自古以来，日本人跪坐在地板上时都会在脚下垫这种坐垫），因此又被称为座垫。
【推荐的烤法、吃法】
建议吃五分熟。单面用大火炙烤，待油脂融化立刻翻面，再稍微烤到带有一点焦色的程度最棒。因为脂肪部分较多，搭配甜味沾酱最合适。
2. 牛肩肉
前腿的上部部位是「牛肩肉」，或是称为「腕（ウデ）」。因为这个部位的肌肉比较发达，所以牛筋和牛筋膜很多是其特色。
・肩胛板腱肉（ミスジ、本三筋）
在「牛肩肉」部的肉当中，这个部分位在肩胛骨的背面。1头牛能取得的量比较少，由于肉味浓郁，除了烧烤之外，多半也会做成生牛肉片上桌。
【推荐的烤法、吃法】
七分熟最佳。油脂坚硬的话，会使肉的美味大打折扣，所以建议先用大火将肉裡面的油脂确实融化后再享用。肉味很浓，搭配甜味沾酱之类重口味的酱汁比较合适。
上肩胛板腱（ウワミスジ）
位于肩胛板腱肉的上部，非常小的部位。1头牛能取出的量比肩胛板腱肉还要少，非常稀有，如果出现在菜单裡，务必要点来大快朵颐。肉的颜色比肩胛板腱肉还要深红，油花很少，最适合不喜欢吃油脂的人。
【推荐的烤法、吃法】
口感柔软，一定要烤五分熟。儘管肉的鲜度和厚度不尽相同；在时间方面，稍微炙烧一下，以不让火透进肉裡为最佳。若想品尝牛肩肉特有的味道，通常薄片的加盐酱，厚片的沾盐或芥末酱油。
肩板腱（腕三角・しゃくし・クリ）
牛肩到前腿上部的部位，因为肌肉发达，所以脂肪很少。多筋和筋膜，所以肉质稍硬，但是味道浓郁是其特色。
【推荐的烤法、吃法】
这个部位也能品尝肉的鲜味，所以建议吃五分熟。切薄片的话，只要瞬间烧烤表面一下就OK。切记不要反覆烤，以免烤过头。肉味清爽，所以建议搭配清爽类的调味料，譬如盐、芥末酱油等。
辣椒肉（之うがらし、トンビ）
这种辣椒肉，因形状像辣椒而得名。靠近肩胛骨的部位，由于1头只能取得一点，属于稀有部位之一。其特色是肉质鲜美且肉汁多，因此也很适合做成烤牛肉等。
【推荐的烤法、吃法】
这个部位也用来做烤牛肉，所以一定要吃五分熟。搭配甜酱或酱油最合适；但如果您指想品尝清爽的肉味，加胡椒盐简单调味也OK。
牛三角肉（三角バラ）
诚如其名呈三角形，这是位于肋骨前方、第一～第六根肋骨周边的肉。整体分布著美丽的油花，与瘦肉部分的平衡感绝佳。可以同时享受油脂的甘甜和瘦肉鲜味，非常受欢迎。多半被当作「特级牛五花」贩售。附带说明，所谓的「バラ（Bara、五花肉）」是肋骨周边的肉的总称。
【推荐的烤法、吃法】
要让瘦肉流出的肉汁和油脂达到平衡，最好烤七分熟。当然还要看肉的厚度，以火透到肉裡面的程度最好。小心不要反覆烤而烤过头了。这部分的油脂浓郁，最适合搭配甜酱。
牛胸腩（ブリスケ、コウネ）
这个部份位于牛三角肉的下侧，因为肌肉发达所以牛筋很多，肉质粗硬。原本瘦肉与肥肉的比例大约一半一半，但是瘦肉部分味道浓郁，非常好吃。话说回来，想要只切出瘦肉需要相当的技术，如果哪一间店能够端出全瘦肉的生牛胸腩，我相信那绝对是相当优秀的店。
【推荐的烤法、吃法】
只有瘦肉的话，推荐吃稍微烤一下让火透进肉裡的七分熟。若是带有脂肪，还是烤稍微久一点吧。如果只有瘦肉，沾盐酱、芥末酱油等比较清爽的调味，可以吃到红肉浓郁鲜味。若是带有脂肪，沾甜酱也OK。
3. 肋眼（リブロース）
肋眼是指肋骨的背肉。正好位于肩胛肉与沙朗之间的部位，其地位与沙朗并列为高级部位的代名词。
肋眼上盖肉（リブキャップ、Rib Cap）
这个肋眼上盖肉，在肋眼裡面最靠近背部的位置。油花密布的霜降肉质，不仅油脂的鲜甜和肉的鲜味都很浓郁。除了烧肉以外，也常用于涮涮锅或烤牛肉等。
【推荐的烤法、吃法】
切薄片的话五分熟。烤的时候，大火烤到油脂融化，立即入口滋味最棒。若是厚片，慢慢烤好再享用。与甜酱最搭，不过看个人喜好，沾芥末酱油、盐酱也OK。
肋眼心（リブ芯）
位于肋眼的正中央，是高级部位。在所有肋眼中肉质最均匀，柔软程度更是超群。这个部位堪称是最棒的牛肉，没有比这更好的了，就算价格再贵，一生也一定要吃一次看看。
【推荐的烤法、吃法】
切薄片的话，以大火快速炙烤表面的五分熟最佳。若是厚片，比较难控制火候，可以先炙烤表面封住肉汁，注意不要烤焦，然后以小火炙烤，吃七分熟。标淮吃法是沾甜酱。
肋眼覆肉（マキロース、マキ）
这个部位就像包覆著肋眼似的，因此得名，肉质柔软味道浓郁；不过一般店头难得看到，算是稀有部位之一。有些店会把它当作「特级牛五花」贩售。
【推荐的烤法、吃法】
五分熟最佳。因为油花密布，薄片的话以大火快速烤一下表面，可以品尝油花融化的滋味。这个部位的标淮吃法也是沾甜酱，但是沾芥末酱油或盐酱也很好吃。
4. 腹肉（之もバラ）
腹肉（Tomobara）是指肋骨靠腹部内侧的肉。原本「Bara（バラ、五花肉）」的意思是肋骨，后来肋骨附近的肉多半被称为「Bara」。附带说明，「Bara」一般又被称为「Karubi （カ儿ビ、牛五花，这个词原本是韩文，意指肋骨）」。不管走进哪一间烧肉店，先上桌的都是这个部位。
肋五花（タテバラ）
肋五花是指肋骨靠外侧的那一半中，比较接近前脚的部分。由于这个部位的划分规则不明确，所以每家烧肉店取的名称不尽相同，包括「牛五花」、「无骨牛五花」和「特级牛五花」等，从这几个名称就可以看出每家店的特性，也很容易看出店家实力。其特色是带一点油腻又味道鲜甜。
【推荐的烤法、吃法】
慢慢炙烤，烤到融化的油脂出现焦香的八分熟最佳。浓郁的味道，当然还是搭配重口味的甜酱最合适。
牛肋条（中落カ儿ビ）
所谓的牛肋条是指位于肋骨之间的五花肉。肉的滋味浓郁，肥肉部分也不少，咬起来的浓厚感堪称顶级。很多店家都以实惠的价格推出，因而成为人气菜单之一。
【推荐的烤法、吃法】
八分熟最佳。烤久一点，烤掉多馀的油脂比较好入口。这个部位也和肋五花一样，基本上搭配浓口味的甜酱。另外，喜欢的话，沾苦椒酱（韩国的一种调味料、甜辣酱）也不错。
腰脊心（カイノミ）
腹肉靠近背部的五花肉称为「中腹」，而中腹当中最接近菲力的就是这个腰脊心。因此，兼具了五花肉和菲力的红肉鲜味和柔软度。瘦肉与油花的味道达到美妙的平衡，滋味最棒的稀有部位。
【推荐的烤法、吃法】
为了不损害这个部位的优点，也就是柔软度，烤接近五分熟的七分熟最棒。至于用什么调味料，因为浓淡皆宜，不论是甜酱、芥末酱油或胡椒盐都可以。
牛腹胁肉（ササバラ、ササミ）
在牛腹的五花肉当中，比较靠近牛大腿根侧的部位就是这个牛腹胁肉。同样是五花肉，但是肉的味道比无骨牛五花类清爽许多。
【推荐的烤法、吃法】
七分熟最佳。表面先用大火炙烤封住，接著慢慢用火烤透肉。柔软的肉质和鲜味掳获许多人的心。因为肉本身的味道不浓，所以调味以简单的芥末酱油等为佳。其实搭配甜酱也不错，可以的话两种都尝试看看。
内裙肉（ウチハラミ）
所谓的内裙肉，是指靠近牛横隔膜（腹身肉）的横隔筋。因为靠近腹身肉，所以肉的鲜味特别强。属于稀有部位，如果这一道出现在菜单裡，您一定要点来吃吃看喔。
【推荐的烤法、吃法】
想要品味柔软的肉质，建议不要烤透，吃五分熟。先用大火稍微炙烤，表面有一点脆脆的就可以吃了。简单地沾芥末酱油吃，最能品嚐肉的美味，不过配甜酱也OK。
5. 后腰脊肉 （ロイン）
指牛背肉的后侧部分。附带说明一下，在「肋眼」、「沙朗」和「里脊肉 （菲力）」3种后腰脊肉（里肌肉）当中，肉质最好的当属「沙朗」。
沙朗（サーロイン、ヒレシタ）
不用说大家都知道，这是最高级的部位之一。由于这是不太运动到的部位，因此肌肉少、肉质柔软。尤其是和牛，有很多布满美丽霜降花纹的沙朗。沙朗多半做成牛排吃，不过当烧肉也别有一番滋味，有机会也尝尝看吧。
【推荐的烤法、吃法】
品质越顶级的肉，越要吃五分熟。因为油脂稍多，所以要将表面烤到脆脆的，锁住油脂的鲜甜味，然后趁热享用。推荐沾烤肉的最佳拍档甜酱，当然也可以像吃牛排那样简单地撒上盐和胡椒品尝。
6. 菲力（ヒレ）
在沙朗肉的内侧，沿著腰椎的细长部分就是菲力。肉质的柔软度堪称是牛肉部位中顶尖的。
菲力
脂肪很少，肉质柔软。这是因为菲力是几乎不运动的肌肉。可以品尝到红肉的清爽甜味和肉的鲜味。
【推荐的烤法、吃法】
大部分的烧肉店都会切成厚片上桌，想要一尝它的柔软度，建议烤五分熟。表面轻轻地烤出烤痕，然后用最弱的火慢慢加热。至于调味，为了尽可能品尝菲力独特的味道，最好是简单地撒上胡椒盐。口味清爽的芥末酱油也还不错。
夏多布里昂（菲力心、シャトーブリアン）
这是菲力中最靠近中心部分，也是全世界的人都喜爱的部位。其软嫩程度在菲力中独占鳌头。油脂只有里肌肉的一半，又能嚐到细緻纯正的甘甜味。不论稀有度或是价格都列为顶级，能力可及的话，一定要尝一次和牛的夏多布里昂。
【推荐的烤法、吃法】
厚切的话，用小火慢慢烤。烤好之后，让肉休息大约相同的时间，然后用火烤透，当然标淮还是五分熟。想要充分品味肉的滋味，最好只撒一点点胡椒盐佐味。
7. 臀肉（ランイチ）
这个部位涵盖牛的腰部、臀部到大腿，可说是构成腿肉的「臀肉」、「外腿肉」、「内腿肉」和「和尚头」5个部位中味道最好的。
腰臀肉（ランプ）
臀肉的一部份，肉质非常细緻软嫩。味道鲜美没有腥味，脂肪部分也很清爽不油腻，让人吃了还想再吃，因此最近迅速窜升为人气部位。
【推荐的烤法、吃法】
推荐烤五分熟。若是切成薄片，只要快速烤表面一下就OK。如果切的较厚，稍微烤久一点。想要品尝红肉的浓郁滋味，建议沾盐酱或芥末酱油。想吃重口味的话，沾甜酱也可以。
牛臀肉（イチボ）
这个部位在臀部的骨头周边，臀肉的旁边。其特色是口感比臀肉扎实，油花分布清晰。浓郁的肉鲜味最适合做成烧肉。另外，有时候不细分成牛臀肉和腰臀肉，统一称为牛臀肉。
【推荐的烤法、吃法】
一定要吃五分熟。只炙烧表面，趁裡面还柔软时大快朵颐。调味简单，胡椒盐最棒。不过，因为肉有著独特的浓烈味道，不喜欢这种肉味的人最好搭配甜酱。
8. 外腿肉（そ之もも）
牛后腿的外侧部分。属于最常运动的肌肉部位，因此脂肪较少。
外侧后腿肉眼（マクラ、シキンボウ）
外腿肉中靠近内侧的部位。肉质稍粗，纤维也比较多，因此咬起来有嚼劲，容易得到吃肉的满足感。
【推荐的烤法、吃法】
五分熟或是全熟。喜欢吃嫩一点的，表面微烤一下就好了。想要吃爽脆口感的人，可以慢慢地炙烤。为了品尝肉鲜味，调味建议选择清淡风的盐酱。芥末酱油也可以直接调出肉本身的鲜味。
牛腱心（ハバキ）
位于后腿外侧，覆盖大腿骨和胫骨关节的部位。因为有筋的关系，在外腿肉当中属于软嫩的。轻柔的舌头触感和浓厚的瘦肉鲜味，让这个部位大受欢迎，很适合喜欢吃紧实鲜美的瘦肉更胜油脂鲜甜的人。
【推荐的烤法、吃法】
烤过头会太硬，务必烤五分熟享用。大概微烤表面即可，当然也要考虑火的强度，标淮是正反两面都烤1分钟以内。主要品尝肉的风味，因此调味建议使用芥末酱油。另外，清淡的胡椒盐、盐酱能衬托肉的浓郁也OK。
外侧后腿肉（なか肉）
在外腿肉中，靠近外侧部分的部位。肉质是瘦肉多脂肪少。肉质是瘦肉多脂肪少。健康有嚼劲，可以享受瘦肉的浓郁滋味；但也有很多人觉得风味有点独特，喜不喜欢见仁见智。
【推荐的烤法、吃法】
这个部位也严禁烤过头，因为会变得太硬，建议吃表面稍微炙烤的五分熟。想要品尝红肉的浓郁鲜味，沾芥末酱油最棒。随个人喜好，沾甜酱、盐酱也不错。
牛腱（センボン、千本筋）
位于牛腱心的中间部位。据说每1头牛只能取得500～600公克而已，非常稀有的部位之一。肉质意想不到地柔软，每咬下一口，只觉得牛筋密布的牛肉，散发出浓郁的味道。富含胶质，适合用于长时间炖煮，烧肉店几乎看不到。如果菜单真的出现这一道，别犹豫，立即点来吃吧。
【推荐的烤法、吃法】
将肉烤透，融出胶质，享受肉汁的味道和带著黏性的嚼劲感。但是，烤过头可不行。想品味鲜味的话配盐酱，喜欢口感的话建议沾甜酱。
9. 内腿肉（ウチヒラ）
位于后腿根部内侧的部位。肌肉集中在这个部位，大块的瘦肉，有时又会细分为「大腿肉」、「小腿肉」和「后腿肉上盖」。
内侧后腿肉（ウチモモ、ウチヒラ）
这裡可以说是牛肉当中脂肪最少的部位。因为油脂少，肉质清淡温和。比较让人意外的是，吃起来很软嫩。大部分是瘦肉，所以特别推荐给想要品尝有肉味味道的朋友。
【推荐的烤法、吃法】
切薄片的话建议七分熟，快速烤一下，大约透到肉裡面即可，享受软嫩的口感。厚片的话，稍微花点时间慢慢烤。肉味清淡，可以简单地在酱油裡加蒜头，或是佐以甜酱增加风味。
10. 和尚头（しんたま）
这个部位在后腿的根部，比后腿更靠近下面内侧，因为形状像颗球，被称为和尚头。
和尚头心（マ儿シン、シンシン）
位于和尚头正中心的部位就是这个和尚头心。这是牛肉当中脂肪少的部位之一，虽然有筋但是肉质柔软。其特色是肉味纯正，油脂也不油腻，可谓上等的味道。
【推荐的烤法、吃法】
最棒的吃法只有一种，那就是微烤表面的五分熟。如果想烤熟一点，最多也只能到七分熟。想要重口味就沾甜酱，想要清爽口味的就撒一点胡椒盐吃吧。
和尚头边肉（マ儿カワ）
位于和尚头心靠外侧的部位。在和尚头裡面数量最少，但是价格有时候比其他部位还要亲民，算是价廉物美。肉质柔软油花少，所以不油腻。
【推荐的烤法、吃法】
五分熟最棒。大概快速炙烤一下表面就OK。注意不要烤过头，以免肉味尽失。若是想品尝肉的浓郁，建议还是搭配清爽的盐酱。想享受软嫩的口感，推荐沾甜酱。
目录
- 牛肉的主要部位和美味吃法
- 牛的主要内脏与好吃的吃法
- 不同的酱汁、调味料怎么搭才好吃
- 和牛的种类
- 牛肉的分级（等级）
- 主要的品牌牛
- 烧肉的吃法和小知识
- 牛肉可大致分成10个部位
事实上，牛肉每个部位的名称会依烧肉餐厅、或是日本关东和关西等地方而不同。不过，基本上可大致区分成以下10个部位，再依各部位细分。由于每个部位的油脂、味道和肉质迥然不同，建议您先去风评比较好的、值得信赖的烧肉店，尝尝各种不同的部位。
此外，还会为大家介绍各部位的「推荐烤法和吃法」；不过，各家店的肉品鲜度、厚度、以及用炭烤或是瓦斯烤等都各不相同，而且每个人的喜好也不尽相同，所以终究只是提供参考，您可以视自己的喜好调整烧烤程度，找到最美味的吃法！
为您介绍牛肉的代表性部位，另有其他部位。
1. 肩胛肉（肩ロース）
胛肉（里肌肉）是指牛头到牛背中侧的肉。其中最靠近牛头的部分称为「肩胛肉」。这部分是油花（脂肪）密布的霜降红肉，可以享受到浓厚的味道与恰到好处的口感。
除了烧肉以外，也常用于牛排、涮涮锅和寿喜烧等。
・肩里脊内侧肉（ざぶ之ん）
在肩胛部位中，这部分的油花分布最均匀漂亮，因为外型像「座布团（ざぶ之ん）」（所谓的座布团是一种正方形的垫子，自古以来，日本人跪坐在地板上时都会在脚下垫这种坐垫），因此又被称为座垫。
【推荐的烤法、吃法】
建议吃五分熟。单面用大火炙烤，待油脂融化立刻翻面，再稍微烤到带有一点焦色的程度最棒。因为脂肪部分较多，搭配甜味沾酱最合适。
2. 牛肩肉
前腿的上部部位是「牛肩肉」，或是称为「腕（ウデ）」。因为这个部位的肌肉比较发达，所以牛筋和牛筋膜很多是其特色。
・肩胛板腱肉（ミスジ、本三筋）
在「牛肩肉」部的肉当中，这个部分位在肩胛骨的背面。1头牛能取得的量比较少，由于肉味浓郁，除了烧烤之外，多半也会做成生牛肉片上桌。
【推荐的烤法、吃法】
七分熟最佳。油脂坚硬的话，会使肉的美味大打折扣，所以建议先用大火将肉裡面的油脂确实融化后再享用。肉味很浓，搭配甜味沾酱之类重口味的酱汁比较合适。
上肩胛板腱（ウワミスジ）
位于肩胛板腱肉的上部，非常小的部位。1头牛能取出的量比肩胛板腱肉还要少，非常稀有，如果出现在菜单裡，务必要点来大快朵颐。肉的颜色比肩胛板腱肉还要深红，油花很少，最适合不喜欢吃油脂的人。
【推荐的烤法、吃法】
口感柔软，一定要烤五分熟。儘管肉的鲜度和厚度不尽相同；在时间方面，稍微炙烧一下，以不让火透进肉裡为最佳。若想品尝牛肩肉特有的味道，通常薄片的加盐酱，厚片的沾盐或芥末酱油。
肩板腱（腕三角・しゃくし・クリ）
牛肩到前腿上部的部位，因为肌肉发达，所以脂肪很少。多筋和筋膜，所以肉质稍硬，但是味道浓郁是其特色。
【推荐的烤法、吃法】
这个部位也能品尝肉的鲜味，所以建议吃五分熟。切薄片的话，只要瞬间烧烤表面一下就OK。切记不要反覆烤，以免烤过头。肉味清爽，所以建议搭配清爽类的调味料，譬如盐、芥末酱油等。
辣椒肉（之うがらし、トンビ）
这种辣椒肉，因形状像辣椒而得名。靠近肩胛骨的部位，由于1头只能取得一点，属于稀有部位之一。其特色是肉质鲜美且肉汁多，因此也很适合做成烤牛肉等。
【推荐的烤法、吃法】
这个部位也用来做烤牛肉，所以一定要吃五分熟。搭配甜酱或酱油最合适；但如果您指想品尝清爽的肉味，加胡椒盐简单调味也OK。
牛三角肉（三角バラ）
诚如其名呈三角形，这是位于肋骨前方、第一～第六根肋骨周边的肉。整体分布著美丽的油花，与瘦肉部分的平衡感绝佳。可以同时享受油脂的甘甜和瘦肉鲜味，非常受欢迎。多半被当作「特级牛五花」贩售。附带说明，所谓的「バラ（Bara、五花肉）」是肋骨周边的肉的总称。
【推荐的烤法、吃法】
要让瘦肉流出的肉汁和油脂达到平衡，最好烤七分熟。当然还要看肉的厚度，以火透到肉裡面的程度最好。小心不要反覆烤而烤过头了。这部分的油脂浓郁，最适合搭配甜酱。
牛胸腩（ブリスケ、コウネ）
这个部份位于牛三角肉的下侧，因为肌肉发达所以牛筋很多，肉质粗硬。原本瘦肉与肥肉的比例大约一半一半，但是瘦肉部分味道浓郁，非常好吃。话说回来，想要只切出瘦肉需要相当的技术，如果哪一间店能够端出全瘦肉的生牛胸腩，我相信那绝对是相当优秀的店。
【推荐的烤法、吃法】
只有瘦肉的话，推荐吃稍微烤一下让火透进肉裡的七分熟。若是带有脂肪，还是烤稍微久一点吧。如果只有瘦肉，沾盐酱、芥末酱油等比较清爽的调味，可以吃到红肉浓郁鲜味。若是带有脂肪，沾甜酱也OK。
3. 肋眼（リブロース）
肋眼是指肋骨的背肉。正好位于肩胛肉与沙朗之间的部位，其地位与沙朗并列为高级部位的代名词。
肋眼上盖肉（リブキャップ、Rib Cap）
这个肋眼上盖肉，在肋眼裡面最靠近背部的位置。油花密布的霜降肉质，不仅油脂的鲜甜和肉的鲜味都很浓郁。除了烧肉以外，也常用于涮涮锅或烤牛肉等。
【推荐的烤法、吃法】
切薄片的话五分熟。烤的时候，大火烤到油脂融化，立即入口滋味最棒。若是厚片，慢慢烤好再享用。与甜酱最搭，不过看个人喜好，沾芥末酱油、盐酱也OK。
肋眼心（リブ芯）
位于肋眼的正中央，是高级部位。在所有肋眼中肉质最均匀，柔软程度更是超群。这个部位堪称是最棒的牛肉，没有比这更好的了，就算价格再贵，一生也一定要吃一次看看。
【推荐的烤法、吃法】
切薄片的话，以大火快速炙烤表面的五分熟最佳。若是厚片，比较难控制火候，可以先炙烤表面封住肉汁，注意不要烤焦，然后以小火炙烤，吃七分熟。标淮吃法是沾甜酱。
肋眼覆肉（マキロース、マキ）
这个部位就像包覆著肋眼似的，因此得名，肉质柔软味道浓郁；不过一般店头难得看到，算是稀有部位之一。有些店会把它当作「特级牛五花」贩售。
【推荐的烤法、吃法】
五分熟最佳。因为油花密布，薄片的话以大火快速烤一下表面，可以品尝油花融化的滋味。这个部位的标淮吃法也是沾甜酱，但是沾芥末酱油或盐酱也很好吃。
4. 腹肉（之もバラ）
腹肉（Tomobara）是指肋骨靠腹部内侧的肉。原本「Bara（バラ、五花肉）」的意思是肋骨，后来肋骨附近的肉多半被称为「Bara」。附带说明，「Bara」一般又被称为「Karubi （カ儿ビ、牛五花，这个词原本是韩文，意指肋骨）」。不管走进哪一间烧肉店，先上桌的都是这个部位。
肋五花（タテバラ）
肋五花是指肋骨靠外侧的那一半中，比较接近前脚的部分。由于这个部位的划分规则不明确，所以每家烧肉店取的名称不尽相同，包括「牛五花」、「无骨牛五花」和「特级牛五花」等，从这几个名称就可以看出每家店的特性，也很容易看出店家实力。其特色是带一点油腻又味道鲜甜。
【推荐的烤法、吃法】
慢慢炙烤，烤到融化的油脂出现焦香的八分熟最佳。浓郁的味道，当然还是搭配重口味的甜酱最合适。
牛肋条（中落カ儿ビ）
所谓的牛肋条是指位于肋骨之间的五花肉。肉的滋味浓郁，肥肉部分也不少，咬起来的浓厚感堪称顶级。很多店家都以实惠的价格推出，因而成为人气菜单之一。
【推荐的烤法、吃法】
八分熟最佳。烤久一点，烤掉多馀的油脂比较好入口。这个部位也和肋五花一样，基本上搭配浓口味的甜酱。另外，喜欢的话，沾苦椒酱（韩国的一种调味料、甜辣酱）也不错。
腰脊心（カイノミ）
腹肉靠近背部的五花肉称为「中腹」，而中腹当中最接近菲力的就是这个腰脊心。因此，兼具了五花肉和菲力的红肉鲜味和柔软度。瘦肉与油花的味道达到美妙的平衡，滋味最棒的稀有部位。
【推荐的烤法、吃法】
为了不损害这个部位的优点，也就是柔软度，烤接近五分熟的七分熟最棒。至于用什么调味料，因为浓淡皆宜，不论是甜酱、芥末酱油或胡椒盐都可以。
牛腹胁肉（ササバラ、ササミ）
在牛腹的五花肉当中，比较靠近牛大腿根侧的部位就是这个牛腹胁肉。同样是五花肉，但是肉的味道比无骨牛五花类清爽许多。
【推荐的烤法、吃法】
七分熟最佳。表面先用大火炙烤封住，接著慢慢用火烤透肉。柔软的肉质和鲜味掳获许多人的心。因为肉本身的味道不浓，所以调味以简单的芥末酱油等为佳。其实搭配甜酱也不错，可以的话两种都尝试看看。
内裙肉（ウチハラミ）
所谓的内裙肉，是指靠近牛横隔膜（腹身肉）的横隔筋。因为靠近腹身肉，所以肉的鲜味特别强。属于稀有部位，如果这一道出现在菜单裡，您一定要点来吃吃看喔。
【推荐的烤法、吃法】
想要品味柔软的肉质，建议不要烤透，吃五分熟。先用大火稍微炙烤，表面有一点脆脆的就可以吃了。简单地沾芥末酱油吃，最能品嚐肉的美味，不过配甜酱也OK。
5. 后腰脊肉 （ロイン）
指牛背肉的后侧部分。附带说明一下，在「肋眼」、「沙朗」和「里脊肉 （菲力）」3种后腰脊肉（里肌肉）当中，肉质最好的当属「沙朗」。
沙朗（サーロイン、ヒレシタ）
不用说大家都知道，这是最高级的部位之一。由于这是不太运动到的部位，因此肌肉少、肉质柔软。尤其是和牛，有很多布满美丽霜降花纹的沙朗。沙朗多半做成牛排吃，不过当烧肉也别有一番滋味，有机会也尝尝看吧。
【推荐的烤法、吃法】
品质越顶级的肉，越要吃五分熟。因为油脂稍多，所以要将表面烤到脆脆的，锁住油脂的鲜甜味，然后趁热享用。推荐沾烤肉的最佳拍档甜酱，当然也可以像吃牛排那样简单地撒上盐和胡椒品尝。
6. 菲力（ヒレ）
在沙朗肉的内侧，沿著腰椎的细长部分就是菲力。肉质的柔软度堪称是牛肉部位中顶尖的。
菲力
脂肪很少，肉质柔软。这是因为菲力是几乎不运动的肌肉。可以品尝到红肉的清爽甜味和肉的鲜味。
【推荐的烤法、吃法】
大部分的烧肉店都会切成厚片上桌，想要一尝它的柔软度，建议烤五分熟。表面轻轻地烤出烤痕，然后用最弱的火慢慢加热。至于调味，为了尽可能品尝菲力独特的味道，最好是简单地撒上胡椒盐。口味清爽的芥末酱油也还不错。
夏多布里昂（菲力心、シャトーブリアン）
这是菲力中最靠近中心部分，也是全世界的人都喜爱的部位。其软嫩程度在菲力中独占鳌头。油脂只有里肌肉的一半，又能嚐到细緻纯正的甘甜味。不论稀有度或是价格都列为顶级，能力可及的话，一定要尝一次和牛的夏多布里昂。
【推荐的烤法、吃法】
厚切的话，用小火慢慢烤。烤好之后，让肉休息大约相同的时间，然后用火烤透，当然标淮还是五分熟。想要充分品味肉的滋味，最好只撒一点点胡椒盐佐味。
7. 臀肉（ランイチ）
这个部位涵盖牛的腰部、臀部到大腿，可说是构成腿肉的「臀肉」、「外腿肉」、「内腿肉」和「和尚头」5个部位中味道最好的。
腰臀肉（ランプ）
臀肉的一部份，肉质非常细緻软嫩。味道鲜美没有腥味，脂肪部分也很清爽不油腻，让人吃了还想再吃，因此最近迅速窜升为人气部位。
【推荐的烤法、吃法】
推荐烤五分熟。若是切成薄片，只要快速烤表面一下就OK。如果切的较厚，稍微烤久一点。想要品尝红肉的浓郁滋味，建议沾盐酱或芥末酱油。想吃重口味的话，沾甜酱也可以。
牛臀肉（イチボ）
这个部位在臀部的骨头周边，臀肉的旁边。其特色是口感比臀肉扎实，油花分布清晰。浓郁的肉鲜味最适合做成烧肉。另外，有时候不细分成牛臀肉和腰臀肉，统一称为牛臀肉。
【推荐的烤法、吃法】
一定要吃五分熟。只炙烧表面，趁裡面还柔软时大快朵颐。调味简单，胡椒盐最棒。不过，因为肉有著独特的浓烈味道，不喜欢这种肉味的人最好搭配甜酱。
8. 外腿肉（そ之もも）
牛后腿的外侧部分。属于最常运动的肌肉部位，因此脂肪较少。
外侧后腿肉眼（マクラ、シキンボウ）
外腿肉中靠近内侧的部位。肉质稍粗，纤维也比较多，因此咬起来有嚼劲，容易得到吃肉的满足感。
【推荐的烤法、吃法】
五分熟或是全熟。喜欢吃嫩一点的，表面微烤一下就好了。想要吃爽脆口感的人，可以慢慢地炙烤。为了品尝肉鲜味，调味建议选择清淡风的盐酱。芥末酱油也可以直接调出肉本身的鲜味。
牛腱心（ハバキ）
位于后腿外侧，覆盖大腿骨和胫骨关节的部位。因为有筋的关系，在外腿肉当中属于软嫩的。轻柔的舌头触感和浓厚的瘦肉鲜味，让这个部位大受欢迎，很适合喜欢吃紧实鲜美的瘦肉更胜油脂鲜甜的人。
【推荐的烤法、吃法】
烤过头会太硬，务必烤五分熟享用。大概微烤表面即可，当然也要考虑火的强度，标淮是正反两面都烤1分钟以内。主要品尝肉的风味，因此调味建议使用芥末酱油。另外，清淡的胡椒盐、盐酱能衬托肉的浓郁也OK。
外侧后腿肉（なか肉）
在外腿肉中，靠近外侧部分的部位。肉质是瘦肉多脂肪少。肉质是瘦肉多脂肪少。健康有嚼劲，可以享受瘦肉的浓郁滋味；但也有很多人觉得风味有点独特，喜不喜欢见仁见智。
【推荐的烤法、吃法】
这个部位也严禁烤过头，因为会变得太硬，建议吃表面稍微炙烤的五分熟。想要品尝红肉的浓郁鲜味，沾芥末酱油最棒。随个人喜好，沾甜酱、盐酱也不错。
牛腱（センボン、千本筋）
位于牛腱心的中间部位。据说每1头牛只能取得500～600公克而已，非常稀有的部位之一。肉质意想不到地柔软，每咬下一口，只觉得牛筋密布的牛肉，散发出浓郁的味道。富含胶质，适合用于长时间炖煮，烧肉店几乎看不到。如果菜单真的出现这一道，别犹豫，立即点来吃吧。
【推荐的烤法、吃法】
将肉烤透，融出胶质，享受肉汁的味道和带著黏性的嚼劲感。但是，烤过头可不行。想品味鲜味的话配盐酱，喜欢口感的话建议沾甜酱。
9. 内腿肉（ウチヒラ）
位于后腿根部内侧的部位。肌肉集中在这个部位，大块的瘦肉，有时又会细分为「大腿肉」、「小腿肉」和「后腿肉上盖」。
内侧后腿肉（ウチモモ、ウチヒラ）
这裡可以说是牛肉当中脂肪最少的部位。因为油脂少，肉质清淡温和。比较让人意外的是，吃起来很软嫩。大部分是瘦肉，所以特别推荐给想要品尝有肉味味道的朋友。
【推荐的烤法、吃法】
切薄片的话建议七分熟，快速烤一下，大约透到肉裡面即可，享受软嫩的口感。厚片的话，稍微花点时间慢慢烤。肉味清淡，可以简单地在酱油裡加蒜头，或是佐以甜酱增加风味。
10. 和尚头（しんたま）
这个部位在后腿的根部，比后腿更靠近下面内侧，因为形状像颗球，被称为和尚头。
和尚头心（マ儿シン、シンシン）
位于和尚头正中心的部位就是这个和尚头心。这是牛肉当中脂肪少的部位之一，虽然有筋但是肉质柔软。其特色是肉味纯正，油脂也不油腻，可谓上等的味道。
【推荐的烤法、吃法】
最棒的吃法只有一种，那就是微烤表面的五分熟。如果想烤熟一点，最多也只能到七分熟。想要重口味就沾甜酱，想要清爽口味的就撒一点胡椒盐吃吧。
和尚头边肉（マ儿カワ）
位于和尚头心靠外侧的部位。在和尚头裡面数量最少，但是价格有时候比其他部位还要亲民，算是价廉物美。肉质柔软油花少，所以不油腻。
【推荐的烤法、吃法】
五分熟最棒。大概快速炙烤一下表面就OK。注意不要烤过头，以免肉味尽失。若是想品尝肉的浓郁，建议还是搭配清爽的盐酱。想享受软嫩的口感，推荐沾甜酱。
